Wein servieren

Wein servieren

Es ist durchaus möglich, aus dem Zeremoniell des Servierens, Probierens und Bestimmens eines Weins eine todernste Angelegenheit zu machen. Wenn es eine Gruppe von hingebungsvollen Onophilen ist, mit einer hundertjährigen gemeinsamen Erfahrung im Verkosten von Wein, die einen hundert Jahre alten Bordeaux öffnen, mag solcher Ernst angebracht sein. Doch für den Anfänger im normalen Alltagsleben gilt: je weniger prätenzilös, desto besser. Wie ich noch im nächsten Kapitel ausführen werde: Regeln sind da, um sie zu brechen. Wein sollte niemals über seinen wahren Zweck hinaus, nämlich Vergnügen zu bereiten, vergöttert werden. Vor allem sollte man sich nie von Wein einschüchtern lassen. Die folgenden Vorschläge sind nicht mehr als eine Anleitung, der man folgen kann, solange man unsicher ist.

Gläser - eine Wahl von grösster Bedeutung

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Die Auswahl von Gläsern ist teilweise eine funktionale, teilweise eine ästhetische Entscheidung. Niemand hat dies besser bewiesen als der österreichische Glashersteller Georg Riedel, der regelmäßig auf der ganzen Welt Weinproben - oder sollte ich sagen Glasproben - veranstaltet und überall den Einfluß von Größe und Form eines Glases auf Aroma und Geschmack eines bestimmten Weines demonstriert. Er wählt dafür normalerweise einen klassischen trockenen Weißwein, einen leichten und einen körperreichen Rotwein und einen lieblichen Weißwein aus. Jeder Wein wird, sagen wir in viel, verschieden geformte Gläser eingeschenkt, dann werden bei jedem Glas Geruch und Geschmack geprüft. Nach Lektüre der Berichte in Weinzeitschriften und der Teilnahme an einer solchen Probe (ausgerechnet in Japan) kann ich eingestehen, daß die Unterschiede wirklich bemerkenswert sind. Sie können selber ein kleines Experiment machen, auch ohne eine Batterie edler (aber teurer) Kristallgläser.

Gießen Sie einen guten Rotwein in das beste und dünnste Probierglas, vorzugsweise in das rechts abgebildete Glas der International Standards Organisation (ISO), und gießen Sie den selben Wein in ein dickes Milch- oder Bierglas. Selbst der Unerfahrenste wird den Unterschied feststellen, mehr noch - bis die Testperson erklärt bekommt, daß der Wein in beiden Gläsern derselbe ist, wird sie fest annehmen, daß in beiden Gläsern verschiedene Weine sind.

Beurteilung der Gläser

Ich habe eine persönliche Vorliebe für einfache Gläser aus schönem Kristall, Orrefors und Riedel produzieren die besten. Das Foto auf der nächsten Seite zeigt eine Auswahl zusammen mit zwei besonderen Gläsern, dem ISO-Probierglas und dem Impitoyable. Das ISO-Glas ist das beste erhältliche Mehrzweckglas, es kommt vor allem aus China und Österreich. Die chinesischen Gläser sind die billigsten, doch sie sind schwer und manchmal mißfarben. Das Impitoyable ist ein ziemlich häßliches Glas, in dem das Bukett stark konzentriert, manche sagen verdreht, wird, da kräftiges Schwenken des Weins bei der sehr großen Oberfläche die Befreiung der flüchtigen Aromen erleichtert. Impitoyable heißt übrigens gnadenlos.

Die Bedeutung der Raumtemperatur

Genaue Temperaturvorschriften für das Servieren von Wein scheinen mir nicht sehr nützlich. Es wird keinen guten Eindruck machen, wenn Sie ein Thermometer in das Glas Ihres Gastes stecken: Sie sollten wissen, ob die Temperatur richtig ist. Mehr noch - die Temperatur, in der der Wein serviert werden soll, wird stark von der Raumtemperatur der Umgebung beeinflußt. An einem heißen Sommerabend sollte Weißwein richtig gekühlt (das heißt Kühlschranktemperatur) werden und dann in einem Eiskübel oder Weinkühler stehen. Rotwein wiederum sollte entweder leicht gekühlt sein oder erst im letzten Moment aus dem Keller geholt werden, denn der Wein im Glas stellt sich sehr schnell auf die Temperaturdifferenz ein. Es gibt nichts Schlimmeres als lauwarmen Rotwein an einem heißen Sommertag - außer lauwarmem Weißwein.

Serviertemperatur

Wenn die Temperatur der Umgebung bei etwa 20 Grad Celsius liegt, werden die Unterscheidungen weniger wichtig, und man kann sich nach den allgemeinen Regeln richten. Schaumwein und lieblicher Weißwein sollten kalt, das heißt, stark gekühlt serviert werden. Je körperreicher ein trockener Weißwein ist, um so temperierter kann er sein, obwohl er leicht gekühlt am besten schmeckt. Leichte Rotweine können mit etwa derselben Temperatur (also leicht gekühlt oder direkt aus dem Keller) getrunken werden, für schwere Rotweine ist Raumtemperatur richtig.

Atmen und Dekantieren

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Kontrovers sind die Meinungen, ob man den Korken schon früh zieht, um den Wein atmen zu lassen, und noch kontroverser, wieviel Zeit zwischen Dekantieren und Einschenken vergehen sollte. Die Veränderungen, die dann stattfinden, sind komplizierte chemische Vorgänge (vor allem eine Beschleunigung der chemischen Altersprozesse) - aber es reicht hier, das Endergebnis zu verstehen.

Zeitrahmen

Allgemein kann man sagen, daß die Veränderungen schneller und deutlicher zu spüren sind, je älter der Wein ist. Nach dreißig Jahren der Unentschlossenheit habe ich mich schließlich der Denkerschule angeschlossen, die erklärt: "Du kannst auf den Wein warten, der Wein wartet nicht auf dich." Andersherum gesagt: Alte Weine sollten nicht länger als eine halbe Stunde vor dem Servieren entkorkt und dekantiert werden. Je jünger und robuster der Wein ist, um so weniger wird er reagieren und der Zeitrahmen ist elastischer, obwohl ich mich oft gewundert habe, warum man einen jungen Wein dekantiert (außer als gute Ubung, wenn man später gelegentlich alten Wein trinken will).

Der Atmungseffekt

Einfaches Entkorken ist die sanfteste Methode, um den Atmungsprozeß einzuleiten, und selbst ein alter Wein wird darauf langsam reagieren. Wenn man den Wein dann dekantiert, ändert sich die Situation dramatisch, da der frische Sauerstoff sehr viel schneller vom Wein absorbiert wird. Die unmittelbare Folge wird (hoffentlich) das Verschwinden des leicht muffigen, pilzigen und schalen Geruchs, der manchmal auftritt, wenn man alten Wein öffnet. Ist der Wein jedoch korkig oder oxidiert, verschwindet der bittere, saure Geschmack nicht, sondern verstärkt sich noch. Die nächste Veränderung bei einem gesunden Wein ist dann die Entwicklung seines wahren Buketts, das anfangs intensiver wird, aber schließlich verfliegt und schwindet, vielleicht mit mehreren Veränderungen auf diesem Weg.

Dekantieren

Weinliebhaber finden meist einen gemeinsamen Nenner, wenn es um die Belange ihres begehrten Objekts geht, nur beim Dekantieren scheiden sich die Geister. Manche halten unerschütterlich an der traditionellen Ansicht fest, dass der Wein mindestens einige Minuten, wenn nicht Stunden oder gar Tage "atmen" muss, damit er tatsächlich sein Bestes geben kann. Die Verfechter der entgegengesetzten Auffassung behaupten unter Berufung auf wissenschaftliche Erkenntnisse, das Dekantieren habe keinerlei Wirkung auf den Wein, und eine dritte Gruppe warnt vor den Schäden, die der Wein beim Dekantieren davontragen kann. Jede Fraktion hat in Bezug auf bestimmte Weine (und auf ihren persönlichen Geschmack) recht. Aber keine dieser Meinungen sollte dogmatisch vertreten werden.

Es gibt drei Gründe, die für das Dekantieren sprechen. Der wichtigste ist, den Wein von seinem Bodensatz zu befreien.

Ein zweiter, dass die massive, rötlich schimmernde Dekantierflasche auf dem Tisch schön aussieht. Und der dritte ist, dass der Wein atmen kann. Gegen die ersten beiden hat niemand etwas einzuwenden. Uneinig ist man sich nur darüber, wann das Ganze stattfinden soll. Der berühmte Emile Peynaud, der sich durch seinen Beitrag zur Weinkunde im Allgemeinen und zu Bordeaux im Besonderen große Autorität verschaffte, schrieb in Le Goût du Vin: "Wenn es überhaupt nötig ist zu dekantieren, dann sollte man es zum spätestmöglichen Zeitpunkt tun, umittelbar bevor man zu Tisch geht oder bevor man den Wein serviert; niemals aber längere Zeit vorher."

Die einzige Berechtigung, die Peynaud dem Belüften oder Atmenlassen zuerkennt, ist, dass dadurch hin und wieder auftretende geringfügige Fehler behoben werden können. Sonst, sagt er, schadet das Dekantieren nur. Es macht den Wein weicher und lässt die Brillanz des über lange Zeit entwickelten Bouquets verblassen.

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Amerikaner, die das Thema wissenschaftlich angegangen sind, kommen zu einem ganz ähnlichen Schluss; ihrer Meinung nach hat das Dekantieren keine zuverlässig nachweisbaren Auswirkungen. Meine Erfahrung ist, dass fast alle Weine sich in einer Dekantierflasche spürbar verändern; ob zu ihrem Vorteil oder Nachteil, ist teils vom Wein, teils vom persönlichen Geschmack abhängig. Manche Weinliebhaber mögen ihren Wein lieber etwas weicher und blasser; speziell Vintage Port wird oft früh dekantiert, um sein feuriges Temperament zu bändigen, weil die "volle Ladung" einfach zu viel des Guten wäre. Für diese Gruppe ist Milde gleich Qualität. Für traditionsbewusste Spanier dagegen ist der Eichengeschmack (wie auch bei Rioja) das Maß für Qualität. Und wer wollte einem von beiden Geschmacksverirrung unterstellen?

Die Engländer hatten von jeher sehr eigene Vorstellungen darüber, wie ihr Wein schmecken

müsse. Vor 100 Jahren gossen sie Rhône-Weine oder spanische Gewächse in ihren Bordeaux, der ihnen sonst zu fade und dünn erschien. Es gibt bestimmt heute noch Leute, die den Burgunder aus den Zeiten vor der strikten Anwendung der Appellationsvorschriften lieber mochten als den authentischen, direkt vom Erzeuger stammenden Burgunder, den wir heute trinken. Auch die Kalifornier haben ihren eigenen Geschmack. Sie mögen offenherzige, stark aromatische Weine, die oft schmecken, als hätten sie den Übergang vom Fruchtsaft zum Wein nicht ganz geschafft. Kein Wunder, dass die Meinungen über das Dekantieren auseinander gehen.

Bei manchen Weinen hat man den Eindruck, dass sie sich beim Öffnen der Flasche zusammenrollen wie ein Igel, der sich angegriffen fühlt. Der tanninreiche piemontesische Barolo zeigt eine oder mehrere Stunden lang nur seine Stacheln. Wenn man ihn in dieser Zeit trinkt, hat man nicht mehr davon, als dass er auf der Zunge brennt und einem die Röte ins Gesicht treibt. Doch dann taucht ein zartes Bouquet auf, das immer stärker wird, bis man schließlich von Himbeeren, Veilchen, Trüffeln und Herbstlaub umgeben ist. Burgunder wird in französischen Restaurants normalerweise nicht dekantiert. Und wenn es stimmt, dass Pinot noir flüchtiger ist als Cabernet, dann hat das auch seinen Sinn: Bordeaux wird aufgeweckt, wenn er beim Umgießen von der Flasche in die Karaffe in Berührung mit Luft kommt; Burgunder hingegen braucht das nicht.

Wer an das Dekantieren glaubt, wird einen jungen Wein mehrere Stunden, einen reifen Tropfen eine oder zwei Stunden

atmen lassen (wobei "jung" und "reif" relativ zur prognostizierten Reifezeit des jeweiligen Weins zu verstehen sind) und einen alten Wein wie einen Kranken behandeln, den man besser nicht dem Zug aussetzt. Merkwürdigerweise machen Leute, die sehr alte und sehr große Kostbarkeiten probieren (der 1803er Château Lafite ist ein gutes Beispiel), jedoch immer wieder die Erfahrung, dass diese mit jeder Stunde an Bouquet und Geschmack zulegen - und in manchen Fällen sogar am folgenden Tag besser schmecken als je zuvor. Ich trinke Weine meist am Abend nach dem Öffnen aus.

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Die einzige allgemeine Regel, die ich aus meinen Erfahrungen ableiten kann, lautet: Je besser der Wein in Bezug auf Usprung und Jahrgang ist, desto mehr bekommt ihm ein längerer Kontakt mit Luft. Manchmal ist ein Wein beim Öffnen eine herbe Enttäuschung, wandelt sich danach aber vollkommen. Mehr als einmal hatte ich schon einen schlechten, harten, lose sitzenden Korken, und der Wein bot bei der ersten Kostprobe ein ausgesprochen dürftiges Bouquet und nur sehr wenig Geschmack, obwohl die Farbe ansprechend war. 24 Stunden später schien er seine Batterien aufgeladen zu haben: Er erschloss sich mir als das vollblütige Rassegewächs mit reichhaltigem Geschmack, das ich erwartet hatte. Die Moral der Geschichte ist, dass auch auf dem Feld des Dekantierens Experimentierfreude und Aufgeschlossenheit das Beste sind.

Die Diskussion des Für und Wider ist viel langwieriger als die Sache selbst. Es geht beim Dekantieren einfach nur darum, den Wein ohne den Bodensatz in ein anderes Gefäß umzufüllen (und das kann ein spezieller Dekanter einfacher oder dekorativer Machart sein oder auch schlicht eine gut ausgespülte normale Flasche).

Wenn man weiß, wann eine Flasche an der Reihe ist, nimmt man sie mindestens zwei Tage vorher aus dem Regal und

stellt sie aufrecht hin. In dieser Zeit müsste das sogenannte Depot genug Zeit haben, langsam auf den Boden der Flasche abzusinken. Muss man aus einer Flasche dekantieren, die bis zur letzten Minute gelegen hat, braucht man einen Korb oder eine Wiege, damit die ursprüngliche Position der Flasche möglichst wenig verändert wird, wobei der Wein kurz unterhalb des Korkens stehen sollte. Man entfernt die Kapsel ganz, hält die Dekantierflasche in der einen Hand und gießt den Wein in einer gleichmäßigen Bewegung hinein, bis man das Depot in einem dunklen Strahl auf den Flaschenhals zuströmen sieht. Hat es die Schulter unterhalb des Halses erreicht, setzt man ab.

Der Bodensatz ist leichter zu erkennen, wenn man den Flaschenhals gegen das Licht einer Kerze oder einer Taschenlampe oder ein gut beleuchtetes weißes Blatt Papier oder eine Serviette hält. Da Vintage-Port-Flaschen aus sehr dunklem Glas (und außerdem meist staubig) sind, ist das Depot darin schlecht zu sehen. Wenn die Flasche jahrelang am gleichen Platz lag, ist es so dick und zusammenhängend, dass eigentlich nichts passieren kann. Wurde sie kurz zuvor bewegt, kann sich die Sache schwieriger gestalten und der Wein muss vielleicht sogar gefiltert werden. Ein Stück sauberer, feuchter Musselin ist dazu am besten geeignet; verwendet man Kaffeefilter, schmeckt der Wein hinterher deutlich danach.