Prüfung mit der Nase

Prüfung mit der Nase

Der Geruchssinn wird in seiner Bedeutung für die Weinprobe oft unterschätzt. Voller Ungeduld führt der Neuling das GIas zum Mund, um endlich einen Schluck zu nehmen - und sieht dabei vielleicht den Wald vor lauter Bäumen nicht, statt den Wein mit Bedacht Schritt für Schritt zu befragen. Denn auch hier verrät der erste Eindruck oft am meisten. Ein Wein muß zunächst einmal nach Wein riechen, rein und unverfälscht. Denkt man beim ersten Geruchskontakt an Essig, Holzspäne, Mandelkerne oder andere deutlich erkennbare Fremdgerüche, muß ein inneres Warnsignal aufleuchten. Der Wein ist fehlerhaft, im Extremfall sogar ungenießbar, z.B. bei einem ausgeprägten Essigstich (verursacht durch Befall mit Essigbakterien) oder Böckser (Geruch nach faulen Eiern). Auch ein Schwefelgeruch (wie heißgeriebene Haut), ein lösungsmittelartiges Aroma oder ein muffiger Korkengeruch sind gar nicht so selten.

Sind derart unerfreuliche Düfte nicht festzustellen, kann man zu den angenehmeren Aromen übergehen.

Wein besitzt im Gegensatz zu Fruchtsäften kein intensives, typisches Gesamtaroma (ausgenommen Weine aus bestimmten Traubensorten mit ausgeprägtem Duft, z.B. aus Muskatellertrauben). Dabei hat das Ausgangsprodukt der Weinbereitung, der Traubensaft (Most), bei weitem noch nicht die Geschmacksftille des Weines.

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Erst durch die alkoholische Gärung und die anschließenden Reifungsprozesse verwandelt er sich in das einmalige Getränk, dessen Duftelemente aus den verschiedensten Bereichen der Natur entliehen zu sein scheinen. Blumen, Früchte, Hölzer, Kräuter, Gewürze und viele andere Aromen sind im Wein enthalten, aber meist bis an die Grenze unseres Wahrnehmungsvermögens verdünnt. Für den Anfänger besteht die erste Schwierigkeit darin, die Vielfalt, Vermischungen und Feinheiten der Aromen, die ihm im Wein begegnen, zu entwirren.

Einen Duft herausrzufinden- selbst an der Grenze seiner Wahrnehmbarkeit - ist

verhältnismäßig einfach, wenn er allein auftritt, eine ausgeprägte Eigenart besitzt - und wenn man ihn kennt. Auch der Laie weiß: durch Schwenken werden Duftstoffe aus dem Wein freigesetzt. Fangen Sie aber nicht sofort nach dem Eingießen an, das Glas heftig zu drehen und zu schütteln. Schnuppern Sie erst einmal am unbewegten Glas; die feinsten und flüchtigsten Düfte werden dabei erkennbar - Zitrone, Minze, Kaffee, Tabak, Rose und viele andere mehr. Erst jetzt kommt die Bewegung hinzu. Fassen Sie das Glas am Stiel, und schwenken Sie es zunächst einmal so energisch, daß der Wein bis an den Rand hinaufschwingt. Für Anfänger empfiehlt es sich, dabei das Glas auf der Tischplatte zu lassen, es schwappt dann nicht so leicht über. Auf diese Weise wird eine maximale Glasflache mit Wein benetzt und dadurch ein Maximum an ätherischen Ölen und Duftstoffen freigesetzt.

Dann macht man alle 10 bis 15 Sekunden eine drehende Handbewegung, um die Aromen von mittlerer Flüchtigkeit zu entfalten, und schnuppert erneut - das Geruchsbild hat sich gewandelt. Drehen Sie das Glas mehrmals hintereinander, so entweichen schließlich die schweren Aromen. Jetzt hält man jeweils nur kurz zum Riechen an. Wenn das Glas später geleert ist, sollte man noch einmal seine Nase hineinsenken, um die Duftstoffe einzuatmen, die im Glas haftengeblieben sind. Dabei werden wichtige Aromen aufgedeckt, die besonders dem Gerbstoff des Weines und des Holzes seiner Lagerfässer entstammen. Eine gut geschulte Nase kann beispielsweise erkennen, ob der Wein in Eichen- oder Kastanienholz-Fässern gelagert wurde oder ob die Flaschenabfüllung unmittelbar aus dem Tank erfolgte. Anfangs machen Sie sich am besten Notizen von Ihren Eindrücken. Sobald ein Aroma entdeckt ist, schreiben Sie es auf und konzentrieren sich dann auf andere Dufteindrücke.

Es ist fehl am Platz, sich auf das Bukett des Weines zu stürzen und alle Aromen sofort erfassen zu wollen, als ob sie so

flüchtig wären, wie ihre luftige Natur es vermuten laßt. Man hat eine gute Viertelstunde zur Verfügung, bis die flüchtigen Aromen sich langsam abschwächen. Wie ein Puzzle entsteht dann das Geruchsbild des Weines. Wenn Sie ihn anschließend noch einmal beschnuppern, haben die Aromen sich inzwischen unter dem Lufteinfluß auf verschiedene Art entwickelt: manche sind verschwunden, andere sind neu in Erscheinung getreten und bereichern den Wein um einige Nuancen. Neben den wertvollen Bukett- und Aromastoffen sind für den Gesamtcharakter des Weines auch Inhaltsstoffe ausschlaggebend, die sich als chemische Verbindung benennen lassen, z.B. Naphthalin, eine nach Mottenkugeln riechende organische Verbindung. Diese Substanzen im Geruch zu erkennen, ist sehr schwierig, und man braucht dazu sehr viel Erfahrung.

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Für den Anfang ist es völlig ausreichend, daß man verschiedene Traubenaromen, den Geruch der Jugend und der Reife und den Weinduft als ganzes aufspüren und erkennen lernt. Damit ist schon eine Menge anzufangen, und mit jedem neuen Wein, den man probiert, wird sich auch die Sicherheit in der Nasenprobe erweitern. Im fortgeschrittenen Stadium können Sie sich dann auf die vielfaltigen Ober- und Untertöne konzentrieren, die im Wein mitschwingen.

Auf jeden Fall gilt auch für den Anfänger:

Je reifer der Wein, desto größere Bedeutung kommt der Beurteilung mit der Nase zu. Suchen Sie aber bei preiswerten Weinen nicht allzu angestrengt nach Duftnuancen. Haufig sind sie von Natur aus einfach und eindimensional im Ausdruck. Es liegt dann nicht an Ihnen, wenn Sie darin nicht viel Interessantes finden. Der Gesamteindruck des Buketts kann mit verschiedenen Ausdrücken bezeichnet werden: leicht, intensiv oberflächlich, voll oder abgerundet. Von großer Bedeutung ist dabei auch der Entwicklungsstand des probierten Weines.

So kann auch ein Produkt von geringer Qualität ein vollentsentwickeltes Bukett haben, wenn es sich um einen reifen Wein handelt, und umgekehrt kann ein erstklassiges, aber noch unreifes Gewächs ein unterentwickelter Bukett aufweisen: Ein gutes Beispiel für die Tatsache, daß ein und derselbe Wein viele Eigenschaften in sich vereinigen kann und verschiedene Entwicklungsstadien durchlauft. Wer einem so komplizierten Gebilde gerecht werden will, sollte sich daher vor vorschnellen Urteilen hüten. Anhand des Buketts eine Aussage über die Qualitat eines Weines machen zu wollen, ist entsprechend schwierig. Ideal ist ein voll entfaltetes, nicht aggressives Bukett, nuancenreich und harmonisch. Und das Bukett eines wirklich großen Weines ist nicht nur überwältigend, sondern bleibt auch noch lange in der Nase, selbst wenn der letzte Tropfen schon längst getrunken ist.