Der Geschmackssinn

Der Geschmackssinn

Im Vergleich zu der Vielfalt der Aromen, die über die Riechschleimhaut wahrgenommen werden, erscheint die Zunge als eher grobes Sinneswerkzeug. Nur vier Grundqualitäten - süß, sauer, salzig und bitter - können hier erkannt werden. Diese vier Geschmacksobertöne aber bilden den Rahmen, das Gerüst für all die feineren Empfindungen, die in der Nase angesiedelt sind. So spricht man beim Wein von einem Tanningerüst (Tannine sind Bitterstoffe), und die Fülle edler Aromen, die den großen Wein ausmacht, kann sich erst vor dem Hintergrund einer gesunden Süße-Säure-Basis entfalten. Ein Wein, bei dem diese grundlegenden Geschmackskomponenten nicht stimmen, kann niemals ein guter Wein sein, da helfen auch die feinsten Nuancen nicht. Das eigentliche Geschmacksorgan auf der Zunge wird durch die Gesamtheit der etwa 2000 sogenannten Geschmacksknospen gebildet. An ihrer Spitze befindet sich eine kleine Einsenkung, in die stiftartige feine Ausläufer der Sinneszelle nmünden.

Hier erfolgt der eigentliche Kontakt zwischen den Geschmacksstoffen und der Sinneszelle.

Spüldrüsen, die wie eine Wasserspülung funktionieren, reinigen die Geschmackspore für neu ankommende Nahrungsstoffe. Die Zahl der Geschmacksknospen ist beim Neugeborenen am größten und nimmt dann stetig ab. So zeigt der hintere Teil des weichen Gaumens ebenso wie der Zungenrücken bei Jugendlichen noch einen gut ausgeprägten Geschmackssinn, während schon jenseits des 50. Lebensjahres in diesem Bereich eine Altersrückbildung zu verzeichnen ist. Die Geschmacksknospen sind in die Oberflache von unterschiedlich gestalteten Geschmackspapillen - das sind die mit bloßem Auge sichtbaren Zungenwarzen - eingebettet. Die Papillenform hat deutlichen Einfluß auf die Sinneswahrnehmung. So haften Geschmackseindrücke im Bereich der Zungenwurzel, wo die sogenannten umwallten Geschmackspapillen in die Zunge eingesenkt sind, länger als vorn, wo die Geschmacksknospen auf pilzformigen Papillen relativ freistehen und der Geschmack daher früher und intensiver, aber nicht so nachhaltig wirksam wird.

Deshalb spricht man bei einer Weinprobe gelegentlich vom schlechten Abgang eines Weines und hinten wegfallen, wenn eine intensive Geschmacksempfindung im hinteren Zungenbereich ausbleibt. Die vier Geschmacksqualitäten werden nicht etwa gleichmäßig auf der gesamten Zungenoberfläche wahrgenommen, sondern die Zunge ist in verschiedene spezialisierte Geschmackszonen aufgeteilt.

Selbsttest Geschmacksschwellenwerte

Das genaue, bewußte Schmecken läßt sich üben und trainieren. Zum Beispiel können Sie lhre persönlichen Geschmacksschwellenwerte auf einfache Weise zu Hause erproben. Am besten geeignet für den Hausgebrauch sind weißer Zucker (Saccharose; Puderzucker ist besonders gut löslich) für den Süßgeschmack, Kochsalz (Natriumchlorid) für den Salzgeschmack und Zitronensäure (Drogerie oder Apotheke) für die Säureprobe. Coffein für den Bittergeschmack lassen Sie sich am besten direkt in fünf 0,05-Gramm-Portionen in der Apotheke abwiegen. Erklären Sie dem Apotheker lhr Anliegen, denn reines Coffein ist eigentlich rezeptpflichtig. Für die anderen Geschmacksstoffe lassen sich die gewünschten Konzentrationen zu Hause auf einer Digitalbriefwaage hinreichend genau abwiegen. Beginnen Sie jeweils mit 0,2 Gramm (auf einem gefalteten Stückchen Butterbrotpapier abwiegen, Papiergewicht abziehen) auf einen Liter geschmacksfreies Wasser.

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Gut umrühren!

Probieren Sie einen Schluck. Ist ein Geschmack zu erkennen? Dann kommen weitere 0,2 Gramm hinzu usw. In wissenschaftlichem Sinne genau ist das Verfahren natürlich nicht, weil ja mit jedem Schluck ein wenig Wasser aus der Literflasche verschwindet, aber für unsere Bedürfnisse - schließlich geht es in erster Linie um die genaue Selbstbeobachtung - reicht es allemal. Lassen Sie die Geschmacksprobe eine Weile auf die Zunge einwirken, und warten Sie ein wenig, bevor Sie die nächste Konzentration kosten. Beobachten Sie genau, ab wann Sie den Geschmack identifizieren können.

Als Anhaltspunkt: bei Geschmacksschwellenversuchen mit jeweils mehreren hundert Personen lagen die Wahrnehmungsgrenzen z.B. für Saccharose zwischen O,5 und 4 Gramm pro Liter (mit einem Maximum bei 2 Gramm), für Kochsalz zwischen O,1 und 1 Gramm (mit Maximum bei 0,25 Gramm),für Coffein bei 0,1 bis 0,2 Gramm. Erheblich aufwendiger, aber ein interessantes Gesellschaftsspiel ist die Blindprobe. Ziel ist es, eine Reihe von fünf unterschiedlichen Konzentrationen nach der Geschmacksintensität in die richtige Reihenfolge zu bringen. Dazu brauchen Sie pro Geschmacksqualität fünf Literflaschen mit Etikett, gefüllt mit klarem Wasser, welches mit dem Geschmacksstoff in abgestuften Konzentrationen (etwa bei Ihrem Schwellenwert beginnend und um jeweils z.B.1 Gramm ansteigend) versetzt wird; Konzentration auf dem Etikett notieren!

Dann das Etikett verdecken (Papier oder Tuch darumwickeln), und die Reihenfolge der Flaschen vertauschen.

Nun versuchen Sie, die richtige Reihenfolge wieder herzustellen. Sie werden überrascht sein! So vermitteln die Zungenspitze und der vordere seitliche Zungenrand die Eindrücke süß und salzig, sauer wird vorwiegend an der Zungenseite wahrgenommen und bitter ganz hinten am Zungengrund. In der Mitte der Zunge und an ihrer Unterseite sind praktisch keine Geschmacksorgane vorhanden, an diesen Abschnitten der Zunge werden lediglich Druckempfindungen sowie Temperatur und Konsistenz der Nahrung erkannt. Ganz geschmacksunempfindlich sind - zumindest beim Erwachsenen - auch die Lippen, die Wangenschleimhaut, das Zahnfleisch und der harte Gaumen. Damit bei der Weinprobe ein möglichst intensiver Geschmackseindruck entsteht, muß der Probeschluck auf der Zunge gleichmäßig verteilt werden.

Der geübte Weinkenner bewerkstelligt dies durch ausgiebiges Schlürfen, "Kauen" und Hin- und Herrollen des Weines bei gleichzeitigem Einsaugen von etwas Luft. Eine professionelle Weinprobe ist daher stets ein beeindruckendes Geräuscherlebnis. Während schon wenige Moleküle bestimmter Riechsubstanzen ausreichen, um einen Geruchseindruck zu vermitteln, liegen die Geschmacksschwellen wesentlich hoher. Es müssen teilweise drei bis vier Gramm einer Substanz auf einen Liter Wasser vorhanden sein, bevor überhaupt ein Geschmackseindruck zustande kommt. Dabei entsteht zunächst eine unbestimmte Empfindung, die noch keiner Geschmacksqualitat zugeordnet werden kann; erst bei beträchtlich höheren Konzentrationen, jenseits der Erkennungsschwelle, wird die Identifizierung der Geschmackssubstanz möglich.

Merkwürdigerweise wird der Reizschwellenwert auch von der Witterung beeinflußt.

Bei vielen Versuchspersonen wurde festgestellt, daß die Reizschwelle beim Durchzug von Kaltfronten niedriger liegt als unter dem Einfluß von Warmfronten. Besonders eklatant setzen Gewitter die Reizschwelle herab: Blitz und Donner schärfen den Geschmackssinn. Neben den Grundqualitäten süß, sauer, salzig und bitter kommen im täglichen Leben sehr haufig Mischungen dieser Geschmackskomponenten vor. Darüber hinaus schmecken Metalle und Metallsalze metallisch, und scharfe Gewürze, wie etwa der Pfeffer, verursachen ein brennendes Gefühl. Die Kalteempfindung von Menthol wird nicht über den Geschmackssinn vermittelt, sondern über temperaturempfindliche Sinneszellen in Mund und Rachen, sogenannte Thermorezeptoren.